Nilai gizi sayuran mentah vs Matang

Pada postingan saya sebelumnya tentang Khasiat Warna Warni Buah dan Sayuran sobat saya om/bapak/mas srex meninggalkan komentar/pertanyaan berikut :

Berkunjung sist............
eh, apakah kasiat yang terkaandung dalam warna buah/sayur tersebut hanya kalau dimakan mentah? atau bila matang ada syarat2 tertentu supaya tetap utuh...?

Karena saya pikir ini pertanyaan baik dan agar memperjelas postingan sebelumnya maka saya akan mengulas nya menurut apa yang saya dapat dari beberapa sumber.
(Tapi sebelumnya saya mengucapkan terimakasih atas kunjungan dan komentarnya ya..)

Tarik mang....
Memang khasiat yang terkandung dalam warna sayur mentah nilai gizinya lebih baik daripada yang sudah matang. Tapi... (ada tapinya) ... ada resiko tertular bakteri penyakit.

Koq bisa?
Ya... ini disebabkan karena:
1. Residu pestisida.
Budidaya sayuran tidak terlepas dari masalah hama dan penyakit tanaman. Untuk menjaga serangan hama, petani menggunakan aneka merek pestisida. Pemanenan sayuran tidak boleh dilakukan ketika sayuran habis disemprot pestisida, karena residu pestisida masih tertinggal pada sayuran sampai beberapa hari setelah penyemprotan, terutama saat kemarau. Menurut beberapa penelitian, masa tunggu antara waktu terakhir pemakaian pestisida dengan waktu panen sekitar 1-5 minggu. Masa tunggu tersebut tergantung dari jenis pestisida yang digunakan. Masa tunggu pada pestisida yang bersifat sistemik (terserap ke dalam bahan) lebih lama daripada pestisida nonsistemik (hanya menempel di permukaan). Pestisida yang sukar larut dalam air memiliki masa tunggu lebih lama dibandingkan pestisida yang mudah larut dalam air.

2. Pencucian yang tidak sempurna.

Berbagai penelitian menunjukkan adanya beberapa zat kimia dalam pestisida yang tidak hilang akibat pencucian, apalagi kalau pencucian tidak dilakukan dengan teknik yang benar.

3. Kualitas air pencuci.

Air yang bersih adalah air yang tidak berwarna, berbau dan berasa, serta bebas dari mikroba pathogen. Sumber air yang tidak bersih sering tercemar oleh berbagai kontaminan, terutama bakteri penyebab penyakit infeksi, seperti penyakit tipus oleh bakteri Salmonella typhi, disentri oleh Shigella dysentriae, kolera oleh Vibrio cholerae dan tuberkulosis oleh Mycobacterium. Untuk lebih amannya, cuci lalapan dengan air matang.

4. Kontaminasi bakteri berbahaya.

Untuk meningkatkan kesuburan tanah sebagai media tempat tumbuh sayuran, petani sering menggunakan pupuk organik berupa humus atau kotoran ternak (bahkan kotoran manusia). Kebiasaan petani membuang hajat di tanah, ikut memperparah kemungkinan kontaminasi bakteri berbahaya ke sayuran. Terutama sayuran yang menjalar di permukaan tanah atau yang ketinggiannya dekat dengan tanah. Contoh bakteri patogen yang berasal dari tinja adalah Eschericia coli yang dapat menimbulkan diare, Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi penyebab demam tifus. Salmonella juga dapat menyebabkan gangguan perut, dengan gejala berak-berak, sakit kepala, muntah-muntah dan demam yang berlangsung selama 1-7 hari.

5. Senyawa racun alami.

Beberapa jenis bahan pangan, mengandung senyawa beracun alami, misalnya saponin pada kedelai, kacang tanah, bayam, dan asparagus; goitrogen pada kol dan lobak; asam sianida pada daun singkong, solanin pada kentang, dan lain-lain. Senyawa beracun tersebut hanya dapat dihilangkan melalui proses pencucian dan pemasakan dengan suhu yang tepat.

Agar tetap aman mengkonsumsi sayuran mentah dapat dengan cara:

Sayuran/buah tersebut dipersiapkan dengan cara yang higienis dan bebas kontaminan berbahaya. Dicuci yang bersih.

Untuk lebih memastikan keamanannya, sedapat mungkin kita memelihara sendiri di halaman rumah atau di dalam pot,. Dengan demikian kita tahu persis bahwa bebas dari pestisida dan kontaminasi bakteri berbahaya.

Bila ingin yang matang maka ada tips untuk menjaga keutuhan nilai gizinya.

Dimasak sedemikian rupa agar teksturnya tidak hancur. Pemasakan sebaiknya dilakukan dengan teknik blansir, yaitu pelunakan bahan dengan cara pencelupan beberapa saat (sekitar 5 menit) pada suhu air mendidih, yang kemudian segera disiram dengan air dingin (matang) agar pemanasan tidak berlanjut. Cara ini sangat baik untuk pemasakan sawi, kubis, bayam, kacang panjang, wortel, pare dan labu siam.

Oleh karena waktu blansir sangat ditentukan oleh tekstur bahan segarnya. Blansir sebaiknya dilakukan untuk masing-masing sayuran, tidak dicampur satu sama lain. Sayuran sebaiknya diblansir dalam keadaan utuh dan pemotongan dilakukan setelah proses blansir selesai.

Sumber :

DR.Ir. Made Astawan
Dosen di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB